Desafíos de la seguridad alimentaria en una unidad itinerante de alimentación y nutrición: análisis higiénico-sanitario, ejecución del menú y control de la cadena y frío en una misión militar en la Amazonía - Pereira, Drielly Giselly Brito; Lima, Consuelo Lúcia Sousa de (Brazilian Journal of Production Engineering, 2026)
La seguridad alimentaria en operaciones militares embarcadas constituye un desafío sanitario y logístico, especialmente en misiones humanitarias de larga duración realizadas en regiones remotas como la Amazonía. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las condiciones higiénico-sanitarias, la ejecución del menú planificado y el control de las temperaturas de almacenamiento en una Unidad de Alimentación y Nutrición (UAN) itinerante instalada en una barcaza militar durante una misión humanitaria en el estado de Pará, Brasil. Se trata de una investigación cualitativa, descriptiva y de campo, realizada durante 34 días de seguimiento. La evaluación higiénico-sanitaria se llevó a cabo mediante una lista de verificación adaptada de las Resoluciones RDC n.º 275/2002 y RDC n.º 216/2004 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria, que incluyó 114 ítems distribuidos en 11 ejes temáticos. La ejecución del menú se analizó mediante la comparación entre el planeamiento nutricional y las comidas efectivamente ofrecidas, mientras que el control térmico se evaluó a partir de los registros diarios de las cámaras de refrigeración y congelación. La UAN presentó una conformidad global del 74%, siendo clasificada como Grupo 2 – Regular. Se observó mayor conformidad en el desayuno (82%), mientras que el almuerzo, la cena y la colación nocturna presentaron índices inferiores al 55%, influenciados por dificultades logísticas, la perecibilidad de los alimentos y la duración prolongada de la misión. Las cámaras frigoríficas mostraron inestabilidad térmica, con registros de temperaturas inadecuadas y períodos de inoperatividad. Se concluye que, a pesar del desempeño global satisfactorio, persisten fragilidades críticas relacionadas con la gestión documental, la preparación de los alimentos, la ejecución del menú y el mantenimiento de la cadena de frío.
Keywords: Seguridad alimentaria; Buenas práticas de manufactura; servicios de alimentación; UAN itinetante