Desafios da segurança dos alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição itinerante: análise higiênico-sanitária, execução do cardápio e controle da cadeia do frio em missão militar na Amazônia - Pereira, Drielly Giselly Brito; Lima, Consuelo Lúcia Sousa de (Brazilian Journal of Production Engineering, 2026)
A segurança dos alimentos em operações militares embarcadas constitui um desafio sanitário e logístico, especialmente em missões humanitárias realizadas em regiões remotas como a Amazônia. Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias, a execução do cardápio planejado e o controle das temperaturas de armazenamento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) itinerante instalada em balsa militar durante missão humanitária no estado do Pará. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, descritiva e de campo, realizada ao longo de 34 dias. A avaliação higiênico-sanitária foi conduzida por meio de checklist adaptado das RDC nº 275/2002 e RDC nº 216/2004, contemplando 114 itens distribuídos em 11 eixos temáticos. A UAN apresentou conformidade geral de 74%, sendo classificada como Grupo 2 (Regular). Observou-se maior conformidade no café da manhã (82%), enquanto almoço, jantar e ceia apresentaram índices inferiores a 55%. As câmaras frigoríficas apresentaram instabilidade térmica, com registros de temperaturas inadequadas e períodos de inoperância. Conclui-se que, apesar do desempenho global satisfatório, persistem fragilidades críticas relacionadas à gestão documental, ao preparo dos alimentos, à execução do cardápio e à manutenção da cadeia do frio.
Keywords: Boas práticas de fabricação (BPF); Serviços de Alimentação; Segurança Alimentar; UAN itinerante