Panorama sanitário de boas práticas de fabricação em unidade de alimentação e nutrição hospitalares (Revista Brasileira de Pesquisa em Saúde/Brazilian Journal of Health Research, 2023)
Introdução: As condições higiênico-sanitárias das refeições que são distribuídas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalar, bem como a adequação da estrutura da UAN aos critérios exigidos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), são de extrema importância para evitar as doenças veiculadas por alimentos, já que a nutrição e alimentação têm um fator adjunto na recuperação da saúde dos pacientes. Objetivos: Os objetivos desse estudo foram sistematizar dados sobre adequação às BPF, descrever o panorama sanitário geral e identificar os critérios de intervenção em unidades hospitalares nacionais. Métodos: Esta revisão integrativa foi elaborada por sistematização de dados publicados sobre conformidades em UAN hospitalares e, com base nos percentuais médios indicados, as UAN foram classificadas por meio da categorização de grau de risco sanitário. Resultados: Os estudos avaliaram 34 UAN (pública, universitária, privada e terceirizada) distribuídas em diferentes regiões do país. Quanto à classificação dos estabelecimentos, 82,3% das UAN corresponderam ao Grupo 1 (bom a excelente) e 17,7% ao Grupo 2 (regular). Em relação ao risco sanitário, 70,6% das UAN foram diagnosticadas como baixo risco sanitário, seguido de 20,6% para risco regular e 8,8% para muito baixo risco sanitário. Os parâmetros com maior variabilidade no atendimento à BPF foram o controle de pragas e a documentação e registro. Conclusão: A classificação de risco regular deve ser considerada como um destaque para que adequações e correções sejam realizadas nos âmbitos estrutural, organizacional e comportamental.
Keywords: Boas práticas de fabricação; Hospital; Risco sanitário; Inspeção de alimentos; Nutrição hospitalar; Doenças transmitidas por alimentos