EFEITO DA REDUÇÃO DO TEOR DE GORDURA E SÓDIO NA COR E TEXTURA INSTRUMENTAL DE EMBUTIDO DEFUMADO OVINO

Résumé

O objetivo deste trabalho foi avaliar a cor e textura instrumental de embutido defumado ovino com reduzido teor de gordura e sódio. As formulações se enquadram nos padrões de identidade e qualidade para linguiça defumada. A cor instrumental foi influenciada com a redução da gordura com diminuição dos valores L* e a* e aumento do b*. Todos os parâmetros de textura foram afetados com a redução da gordura e sódio. Conclui-se que a redução da gordura e sódio em embutido defumado ovino pode ser realizada sem prejudicar as qualidades nutricionais e tecnológicas, o que demonstra a viabilidade do produto.