CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CACHAÇAS PRODUZIDAS EM SÃO ROQUE DO CANAÃ, ESPÍRITO SANTO

Résumé

A cachaça enquadra categoria de bebidas destiladas como a mais tradicional e de maior importância econômica no Brasil, sendo produzida desde o período colonial. Sua fabricação está dividida em cachaça artesanal e cachaça industrial, onde ambas conquistam cada vez mais o mercado interno e externo. Objetivou-se, com a realização deste trabalho caracterizar por meio de quantificações físico-químicas cachaças artesanais produzidas no município de São Roque do Canaã/ES com marca comercial, bem como avaliá-las sensorialmente quanto a sua aceitação. Foram quantificados os teores de grau alcóolico e acidez volátil, e por meio da análise sensorial foram comparadas as cachaças produzidas nos modelos artesanais do modelo industrial. Com relação ao parâmetro grau alcóolico e acidez volátil, todas as cachaças avaliadas, indiferentemente do tipo de produção (artesanal ou industrial) apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação. Análise sensorial foi capaz de diferenciar as cachaças produzidas nos modelos industriais das artesanais. Em relação à preferência dos provadores, nenhuma cachaça artesanal obteve aceitação superior a industrial.