EFEITO DA REDUÇÃO DO TEOR DE GORDURA E SÓDIO NA COR E TEXTURA INSTRUMENTAL DE EMBUTIDO DEFUMADO OVINO

Authors

  • Suzane Vitória Freitas Morais Universidade Estácio de Sá
  • João Nélson dos Santos Morais Neto
  • Jonhny Azevedo Maia Junior
  • Fábio da Costa Henry
  • Alexandre Cristiano Santos Junior
  • Suelen Alvarenga Régis
  • Célia Raquel Quirino

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a cor e textura instrumental de embutido defumado ovino com reduzido teor de gordura e sódio. As formulações se enquadram nos padrões de identidade e qualidade para linguiça defumada. A cor instrumental foi influenciada com a redução da gordura com diminuição dos valores L* e a* e aumento do b*. Todos os parâmetros de textura foram afetados com a redução da gordura e sódio. Conclui-se que a redução da gordura e sódio em embutido defumado ovino pode ser realizada sem prejudicar as qualidades nutricionais e tecnológicas, o que demonstra a viabilidade do produto.

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Author Biography

Suzane Vitória Freitas Morais, Universidade Estácio de Sá

Graduanda em Nutrição pela Universidade Estácio de Sá e bolsista de Universidade Aberta pelo Laboratório de Morfologia e Patologia Animal do Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias da Universidade Estadual do Norte Fluminense

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Published

18-10-2018