Desafíos de la seguridad alimentaria en una unidad itinerante de alimentación y nutrición: análisis higiénico-sanitario, ejecución del menú y control de la cadena y frío en una misión militar en la Amazonía

Autores/as

  • Drielly Giselly Brito Pereira

    Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará

    https://orcid.org/0009-0006-2622-6026

    Autor/a

  • Consuelo Lúcia Sousa de Lima

    Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará

    https://orcid.org/0000-0001-9432-8637

    Autor/a

DOI:
https://doi.org/10.47456/bjpe.v12i2.51364
Palabras clave:
Seguridad alimentaria, Buenas práticas de manufactura, servicios de alimentación, UAN itinetante
Resumen

La seguridad alimentaria en operaciones militares embarcadas constituye un desafío sanitario y logístico, especialmente en misiones humanitarias de larga duración realizadas en regiones remotas como la Amazonía. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las condiciones higiénico-sanitarias, la ejecución del menú planificado y el control de las temperaturas de almacenamiento en una Unidad de Alimentación y Nutrición (UAN) itinerante instalada en una barcaza militar durante una misión humanitaria en el estado de Pará, Brasil. Se trata de una investigación cualitativa, descriptiva y de campo, realizada durante 34 días de seguimiento. La evaluación higiénico-sanitaria se llevó a cabo mediante una lista de verificación adaptada de las Resoluciones RDC n.º 275/2002 y RDC n.º 216/2004 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria, que incluyó 114 ítems distribuidos en 11 ejes temáticos. La ejecución del menú se analizó mediante la comparación entre el planeamiento nutricional y las comidas efectivamente ofrecidas, mientras que el control térmico se evaluó a partir de los registros diarios de las cámaras de refrigeración y congelación. La UAN presentó una conformidad global del 74%, siendo clasificada como Grupo 2 – Regular. Se observó mayor conformidad en el desayuno (82%), mientras que el almuerzo, la cena y la colación nocturna presentaron índices inferiores al 55%, influenciados por dificultades logísticas, la perecibilidad de los alimentos y la duración prolongada de la misión. Las cámaras frigoríficas mostraron inestabilidad térmica, con registros de temperaturas inadecuadas y períodos de inoperatividad. Se concluye que, a pesar del desempeño global satisfactorio, persisten fragilidades críticas relacionadas con la gestión documental, la preparación de los alimentos, la ejecución del menú y el mantenimiento de la cadena de frío.

Biografía del autor/a
  1. Drielly Giselly Brito Pereira, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará

    Possui graduação em tecnologia agroindustrial pela Universidade do Estado do Pará (2009), graduação em Bacharelado em Nutrição pela Escola Superior da Amazônia (2013) e especialização pela universidade Cândido Mendes (2021), atuando principalmente nos seguintes temas: higiene dos Alimentos, Análise sensorial e Saúde vinculada a Nutrição e Tecnologia. https://orcid.org/0009-0006-2622-6026

  2. Consuelo Lúcia Sousa de Lima, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará

    Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal do Pará (1985), mestrado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Pará (1996) e doutorado em Ciência Animal (2012) . Atualmente é professora associada nível III da Universidade Federal do Pará. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: microbiologia, controle de qualidade, boas práticas, APPCC. https://orcid.org/0000-0001-9432-8637

Referencias

Auad, L. I., Cortez, V. G., Santos, L. dos E., Stedefeldt, E., Habu, S., Nakano, E. Y., Nunes, A. C. S., & Zandonadi, R. P. (2019). Food Trucks: Assessment of an Evaluation Instrument Designed for the Prevention of Foodborne Diseases. Nutrients, 11(2), 430. Recuperado de https://doi.org/10.3390/nu11020430

Bellaver, G. (2025). Gestão logística da cadeia fria veicular: do armazenamento, frota e distribuição. Revista Ft, 29(151). https://doi.org/10.69849/revistaft/ra10202510262048

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 2004.

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 23 out. 2002.

Brasil. Conselho Nacional de Saúde. Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprova diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 13 jun. 2013

Blaiotta, A. C. F. B. & Akil, E. (2025). Avaliação da conformidade às boas práticas de fabricação em serviços de alimentação no Brasil: uma revisão de literatura. Nutrição Brasil, 24(3), 1610–1634. https://doi.org/10.62827/nb.v24i3.3073BRASIL

Bulochova, V., Evans, E. W., Haven, C.-T., & Redmond, E. C. (2024). Methods and measures in food service food safety research: A review of the published literature. Heliyon, 10(4), e25798. Recuperado de https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e25798

Burke, R. L. (2011). Food and water risk assessments during disaster operations. Prehospital and Disaster Medicine, 26. https://doi.org/10.1017/S1049023X11003128

Cosme, I. C. A. de S., Azevedo, K. C. de B., Rego, L. da S., & Debia, N. (2023). Programa nacional de alimentação do escolar (PNAE): estudo quali-quantitativo em escola do município de Barão de Grajaú-MA. Revista Contemporânea, 3(12). https://doi.org/10.56083/rcv3n12-084

Correa, C. B. F., Chaves, R. C. P., Martins, I. C. V. da S., Coimbra, L. M. P. de L., Porto, P. F., & Dias, L. P. P. (2021). Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de intervenção. Disciplinarum Scientia | Saúde, 22(1), 153-164. Recuperado de https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/3528

Eze, O. F., Ahmadu, J., & Hanis, B. (2019). Effects of solid waste on the surface water quality of Usuma River, Phase IV, Kubwa – Abuja, Nigeria. International Journal of Environmental Protection and Policy, 7(6), 150. https://doi.org/10.11648/J.IJEPP.20190706.13

Gallotti, A. M., Machado, H. F. Júnior, & Gaspar, A. (2020). Evaluation of water quality and sanitation of reservoirs used in field activities of a military unit in the state of Rio de Janeiro. Ambiente e Água – An Interdisciplinary Journal of Applied Science, 15(4), 1-11. https://doi.org/10.4136/AMBI-AGUA.2573

Gonçalves, C. T. H., Esteves, L., & Guimarães, T. L. (2025). Avaliação da multiplicação de microrganismos patogênicos em produtos alimentícios prontos para o consumo em serviços de alimentação: impacto do binômio tempo e temperatura na cadeia logística Offshore. Brazilian Applied Science Review, 9(1). https://doi.org/10.34115/basrv9n1-018

Grady, A., Wolfenden, L., Wiggers, J., Rissel, C., Finch, M., Flood, V., Salajan, D., O’Rourke, R., Stacey, F., Wyse, R., Lecathelinais, C., Barnes, C., Green, S., Herrmann, V., & Yoong, S.-L. (2020). Effectiveness of a web-based menu planning intervention to improve childcare service compliance with dietary guidelines: randomized controlled trial. Journal of Medical Internet Research, 22(2), e13401. https://doi.org/10.2196/13401

Lima, M. B., Saturnino, C. M. M., & Tobal, T.-M. (2020). Avaliação da adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Research, Society and Development, 9(9), e433997418. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7418

Longo-Silva, G., Toloni, M., Rodrigues, S., Rocha, A., & Taddei, J. A. de A. C. (2013). Qualitative evaluation of the menu and plate waste in public day care centers in São Paulo city, Brazil. Revista de Nutrição, 26(2), 135-144. https://doi.org/10.1590/S1415-52732013000200002

Machado, R. S., Santos, A. C. F., Moura, B. S., Blaiotta, A. C. F. B., Pellegrino, G. A., & Akil, E. (2025). Boas práticas de fabricação e segurança dos alimentos: avaliação de restaurantes comerciais no município do Rio de Janeiro. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 12(1). https://doi.org/10.52521/nutrivisa.v12i1.16380

Ministério da Saúde. (s.d.). Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Recuperado de https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha

Picardal, J. P., Bendoy, A., Calumba, J. R., & Marababol, M. S. (2012). Impacts of waste disposal practices and water utilization of riverside dwellers on physicochemical and microbiological properties of Butuanon River, Central Visayas, Philippines. CNU Journal of Higher Education, Special Edition of Poverty Alleviation, 6(1), 78-100. Recuperado de https://jhe.researchcommons.org/journal/vol6/iss2/

Santos, G. N. Júnior, Andrade, C. A., Milanesi, G. A., Milanesi, F. A., Milanesi, A., Silva, L. S. G. R., & Bezerra, R. A. (2020). A relevância do responsável técnico nutricionista na prevenção de surtos alimentares em unidades de alimentação e nutrição. Brazilian Journal of Development, 6(10), 77795-77807. https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-273

Secretaria de Estado de Saúde do Distrito Federal - SES-DF. (2023). Boletim Epidemiológico de surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar no Distrito Federal, 2018-2023. Brasília, DF: SES-DF. Dados baseados em SINAN. (Boletim Epidemiológico SES-DF). Recuperado de https://www.saude.df.gov.br/documents/37101/0/Boletim%2BDTHA%2B2024%2BDF.pdf/baa6a889-4506-6a02-64a9-e0c34c5a568f?t=1721417194510&utm_source=chatgpt.com

Silva, S. S., Rocha, A., Ferreira, L., Neto, B., Dikmen, D., Vidacek Filipec, S., Satalic, Z., & Viegas, C. (2024). Development of a tool to assess the compliance of cafeteria menus with the Mediterranean Diet. BMC Nutrition, 10(1), 163. https://doi.org/10.1186/s40795-024-00975-2

Souza, K. D., Faria, C. A., Lopes, A. F., & Chamy, M. N. C. L. (2021). Qualidade higiênico-sanitária de alimentos consumidos em embarcações fluviais no Amazonas. Research, Society and Development, 10(10), e18101016569. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.16569

Veiros, M. B., Da Costa Proença, R. P., Kent‐Smith, L., Hering, B., & De Sousa, A. A. (2006). How to analyse and develop healthy menus in foodservice. Journal of Foodservice, 17(4), 159-165. https://doi.org/10.1111/j.1745-4506.2006.00025.x

Wiatrowski, M., Rosiak, E., & Czarniecka, E.-S. (2023). Surface hygiene evaluation method in food trucks as an important factor in the assessment of microbiological risks in mobile gastronomy. Foods, 12, 772. https://doi.org/10.3390/foods12040772

Cover Image
La imagen presenta un paisaje de la Selva Amazónica con vegetación densa, árboles de gran tamaño, rayos de sol atravesando la selva y un curso de agua en medio del entorno natural. La composición visual representa el contexto amazónico relacionado con los desafíos de la seguridad alimentaria en operaciones itinerantes de alimentación y nutrición, destacando aspectos logísticos, sanitarios y ambientales involucrados en misiones militares en la región. El escenario remite a las dificultades de conservación de alimentos, control de la cadena de frío y ejecución de menús en áreas remotas y de difícil acceso. En la parte superior se encuentra el título del artículo “Desafíos de la seguridad alimentaria en una unidad itinerante de alimentación y nutrición: análisis higiénico-sanitario, ejecución del menú y control de la cadena de frío en misión militar en la Amazonía”, seguido de los autores Pereira, D. G. B., y Lima, C. L. S. de. (2026). En la esquina inferior se muestra la identificación de la Brazilian Journal of Production Engineering y el ISSN de la revista.
Descargas
Publicado
2026-05-12
Número
Vol. 12 Núm. 2 (2026): Edición regular (Abril - Junio)
Sección
INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y GASTRONOMÍA
Licencia

Derechos de autor 2026 Pereira, D. G. B., & Lima, C. L. S. de.

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Todas las obras publicadas en la Revista Brasileña de Ingeniería de Producción (BJPE) están bajo la licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0). Esto significa que: Cualquier persona puede copiar, distribuir, exhibir, adaptar, remezclar e incluso utilizar comercialmente el contenido publicado en la revista; Siempre que se reconozca debidamente a los autores y a BJPE como fuente original; No se requiere permiso adicional para la reutilización, siempre que se respeten los términos de la licencia. Esta política cumple con los principios de acceso abierto, promoviendo la amplia difusión del conocimiento científico. 🔗 Haga clic aquí para acceder a la licencia completa.

Cómo citar

Pereira, D. G. B., & Lima, C. L. S. de. (2026). Desafíos de la seguridad alimentaria en una unidad itinerante de alimentación y nutrición: análisis higiénico-sanitario, ejecución del menú y control de la cadena y frío en una misión militar en la Amazonía. Brazilian Journal of Production Engineering, 12(2), 88-98. https://doi.org/10.47456/bjpe.v12i2.51364