Sanitary overview of good manufacturing practices in hospital food service
DOI:
https://doi.org/10.47456/rbps.v24i2.37039Keywords:
Good manufacturing practices, Hospital, Sanitary risk, Food inspection, Hospital nutrition, Foodborne diseasesAbstract
Introduction:
The hygienic-sanitary conditions of the meals that are distributed in Hospital Food and Nutrition Units (FNU), as well as the adequacy of the FNU structure to the criteria required of Good Manufacturing Practices (GMP), are extremely important to prevent foodborne diseases, in addition nutrition and food have an adjunct factor in the recovery of patients’ health. Objectives: this study aimed to systematize data on adequacy to GMP, describe the general sanitary panorama and identify the intervention criteria in national hospitals. Methods: this integrative review was prepared by systematizing published data on compliance in hospital FNU, and based on the average percentages indicated, the FNU were classified by categorizing the degree of sanitary risk. Results: the studies evaluated 34 FNU (public, university, private and outsourced) distributed in different regions from Brazil. As for the classification of establishments, 82.3% of the FNU corresponded to Group 1 (good to excellent) and 17.7% to Group 2 (regular). Regarding sanitary risk, 70.6% of the FNU were diagnosed as having low sanitary risk, followed by 20.6% for regular risk and 8.8% for very low risk. The parameters with the greatest variability in compliance with GMP were pest control and documentation and registration. Conclusion: The regular risk classification must be considered as a highlight so that adjustments and corrections are made in the structural, organizational
Downloads
References
Estevam E, Cabral BE. Avaliação da aplicação das boas práticas de fabricação em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. RC Faminas. 2017;12(3):5-11.
Pedersseti MT, Hautrive TP. Condições higiênico-sanitárias de unidades de alimentação e nutrição hospitalares da região oeste de Santa Catarina. Rev Seg Alimentar e Nutricional. 2016;23(1):849-58.
Barbosa FM, Souza CV, Ribeiro ES, Azevedo PR, Damasceno KS, Seabra LM. Do as i say or as I do? Food handler’s knowledge on good handling practices and evaluation of hygienic-sanitary conditions in hospital foodservices. J Food Saf. 2021;41(1):12.869-77.
Zurlini AC, Lupino CS, Nery JS, Santos MC. Avaliação do controle higiênico-sanitário da produção de alimentos em unidades de alimentação e nutrição hospitalar. Hig Alimen. 2018;32(284/285):51-5.
Silva AA, Bassani L, Riella CO, Antunes MT. Manipulação de alimentos em uma cozinha hospitalar: ênfase na segurança dos alimentos. Cad Pedag. 2015;12(1):111-23.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União. Brasília, 2004. Disponível em: https://bvsms.saude. gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004. html. Acesso em: ago. 2021.
Lima C, Malinverno E, Conde SR. Conhecimento sobre boas práticas de fabricação em duas unidades de alimentação e nutrição hospitalar. Rev Uningá. 2018;55(1):1-11.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 2002. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/ptbr/ assuntos/inspecao/produtosvegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-275-de-21- de-outubro-de-2002.pdf/view. Acesso em: ago. 2021.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada nº 10, de 11 de março de 2014. Dispõe sobre os critérios para a categorização dos serviços de alimentação. Brasília, 2014. Disponível em: https://bvsms.saude.gov. br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/rdc0010_11_03_2014.pdf. Acesso em: ago. 2021.
Stedefeldt E, Cunha DT, Junior EA, Silva SM, Oliveira AB. Instrumento de avaliação das boas práticas em unidades de alimentação e nutrição escolar: da concepção à validação. Ciênc. Saúde Coletiva. 2013;18(4):947-53.
Souza MT, Silva MD, Carvalho R. Revisão integrativa: o que é e como fazer. Einstein. 2010;8(1):102-6.
Rio Grande do Sul. Portaria nº 78 de 2009. Aprova a lista de verificação em boas práticas para serviços de alimentação, aprova normas de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação e dá outras providências. Diário Oficial do Estado, 1 ed. RS: 30 jan. 2009, p. 35.
São Paulo (Estado). Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção, anexo. Disponível em: http://www. cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS- 5_090413.pdf Acesso em: out. 2021.
Dare C, Bernardo DR, Chaud DM. Avaliação das condições físicas e higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. Saúde (Santa Maria). 2018;44(1):1-7.
Faccioli, LS, Serafim NA, Strasburg VJ, Venzke JG. Hygienic-sanitary conditions of hospital nutrition services in southern Brazil. Rev Instituto Adolfo Lutz. 2021;79(1):1-7.
Ferreira AC, Morais BH, Rezende AL. Estudo comparativo das condições higiênico-sanitárias em unidades de nutrição e dietética em Belém, Pará. Nutrivisa. 2017;3(3):129-36.
Freitas TK, Oliveira FA, Damasceno LS. Verificação da execução das boas práticas através da supervisão contínua em uma UAN hospitalar. Rev. Diálogos Acadêmicos. 2018;7(2)65-72.
Reis HF, Flávio EF, Guimarães RS. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Montes Claros, MG. Unimontes Científica. 2015;17(2):68-81.
Silva BA, Oliveira SE, Fonseca FR, Silva JF, Oliveira MS. Adequação às normas da RDC nº 216 em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar da rede estadual do Rio de Janeiro. Inter. Journ. Phys. Educ. 2020;2(1)1-26.
Vargas FS, Santos LP, Santos VR, Strasburg VJ. Avaliação da adequação às boas práticas em serviço de nutrição de um hospital universitário de Porto Alegre/RS. Disciplinarum Scientia. 2018;19(3):549-57.
CFN. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Brasília, 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/ wpcontent/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm>. Acesso em: out. 2021.
Additional Files
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Brazilian Journal of Health Research
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
