Challenges of food safety in a mobile food and nutrition service unit: hygienic-sanitary analysis, menu execution, and cold chain control during a military mission in the Amazon

Authors

  • Drielly Giselly Brito Pereira

    Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará

    https://orcid.org/0009-0006-2622-6026

    Author

  • Consuelo Lúcia Sousa de Lima

    Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará

    https://orcid.org/0000-0001-9432-8637

    Author

DOI:
https://doi.org/10.47456/bjpe.v12i2.51364
Keywords:
Food safety, Good manufacturing practices, Food services, Mobile FNU
Abstract

Food safety in embarked military operations represents a major sanitary and logistical challenge, particularly during long-term humanitarian missions carried out in remote regions such as the Amazon. This study aimed to evaluate hygienic–sanitary conditions, execution of the planned menu, and temperature control of food storage in a mobile Food and Nutrition Unit (FNU) installed on a military barge during a humanitarian mission in the state of Pará, Brazil. This qualitative, descriptive, field-based study was conducted over 34 consecutive days. Hygienic–sanitary conditions were assessed using a checklist adapted from Brazilian Health Regulatory Agency (ANVISA) Resolutions RDC No. 275/2002 and RDC No. 216/2004, comprising 114 items distributed across 11 thematic axes. Menu execution was evaluated by comparing planned menus with meals served, while temperature control was analyzed through daily records from refrigeration and freezing units. The FNU achieved an overall compliance rate of 74%, classified as Group 2 (Regular). Higher compliance was observed for breakfast (82%), whereas lunch, dinner, and supper showed compliance below 55%, mainly due to logistical constraints, food perishability, and the prolonged duration of the mission. Refrigeration units exhibited thermal instability, including inadequate temperature records and periods of inoperability. Although overall performance was considered satisfactory given the operational limitations, critical weaknesses were identified in documentation, food preparation practices, menu execution, and maintenance of the cold chain.

Author Biographies
  1. Drielly Giselly Brito Pereira, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará

    Possui graduação em tecnologia agroindustrial pela Universidade do Estado do Pará (2009), graduação em Bacharelado em Nutrição pela Escola Superior da Amazônia (2013) e especialização pela universidade Cândido Mendes (2021), atuando principalmente nos seguintes temas: higiene dos Alimentos, Análise sensorial e Saúde vinculada a Nutrição e Tecnologia. https://orcid.org/0009-0006-2622-6026

  2. Consuelo Lúcia Sousa de Lima, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará

    Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal do Pará (1985), mestrado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Pará (1996) e doutorado em Ciência Animal (2012) . Atualmente é professora associada nível III da Universidade Federal do Pará. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: microbiologia, controle de qualidade, boas práticas, APPCC. https://orcid.org/0000-0001-9432-8637

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Cover Image
The image depicts a landscape of the Amazon Rainforest with dense vegetation, large trees, sunlight rays crossing the forest, and a watercourse within the natural environment. The visual composition represents the Amazonian context related to food safety challenges in itinerant food and nutrition operations, highlighting logistical, sanitary, and environmental aspects involved in military missions in the region. The setting refers to the difficulties of food preservation, cold chain control, and menu execution in remote and hard-to-access areas. At the top, the article title “Challenges of Food Safety in a Mobile Food and Nutrition Unit: Hygienic-Sanitary Analysis, Menu Execution, and Cold Chain Control in a Military Mission in the Amazon” is displayed, followed by the authors Pereira, D. G. B., and Lima, C. L. S. de. (2026). In the lower corner, the identification of the Brazilian Journal of Production Engineering and the journal’s ISSN are shown.
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Published
2026-05-12
Issue
Vol. 12 No. 2 (2026): Regular Issue (April - June)
Section
FOOD ENGINEERING & GASTRONOMY
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How to Cite

Pereira, D. G. B., & Lima, C. L. S. de. (2026). Challenges of food safety in a mobile food and nutrition service unit: hygienic-sanitary analysis, menu execution, and cold chain control during a military mission in the Amazon. Brazilian Journal of Production Engineering, 12(2), 88-98. https://doi.org/10.47456/bjpe.v12i2.51364