ESTUDO DAS PROPRIEDADES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE COQUETEL DE CATUABA COM AÇAÍ

STUDY OF CHEMICAL AND PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES OF DIFFERENT FORMULATIONS OF THE COCKTAIL OF CATUABA WITH AÇAÍ

Autores/as
Resumen

Estudar a estabilidade de bebidas formadas por emulsões é essencial para tentarmos predizer a qualidade e segurança do produto final de acordo com sua formulação, isso se deve ao fato que a concentração de óleo, o tipo e a quantidade de agentes surfactantes e estabilizantes adicionados, e a diferença de densidade entre as fases compõem algumas das variáveis de maior influência sobre o tempo de vida útil de uma emulsão. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar formulações da catuaba com açaí, um coquetel alcoólico à base de catuaba e açaí, visando otimizar sua homogeneidade. Foram avaliadas 5 formulações da bebida contendo goma xantana e goma guar em concentrações variadas (0,00 a 0,10 g/100mL), quanto à estabilidade cinética, reologia e microestrutura. A adição das gomas, em geral, reduziu o diâmetro médio e a polidispersão das formulações quando comparadas à formulação padrão. As formulações 1, 4 e 5, que continham maiores concentrações de goma xantana adicionada, obtiveram êxito em manter a estabilidade da bebida durante o período de 15 dias e demonstraram menor diâmetro médio de gotas, menor distribuição de tamanho de gotas e aumento significativo de viscosidade quando comparadas às formulações com maiores concentrações de goma guar. Desta forma, foi possível constatar que a goma xantana teve maior influência na estabilização da bebida.

Biografía del autor/a
  1. Ana Paula Oliveira Costa, Universidade Federal do Espírito Santo/ Professora Associada I

    Ana Paula é formada em Química pela UCPEL, tem mestrado em Química pela UFRGS e doutorado em Ciências dos Materiais pela UFRGS. Realizou pós-doutorado na USP e na UFRGS ambos na área de síntese e caracterização de biocombustíveis obtidos a partir de reação de transesterificação enzimática de óleos vegetais. Atualmente é professora de química analítica associada I na UFES onde desenvolve vários projetos de pesquisa ligados a química limpa/ oleoquímica e também atua no desenvolvimento de novos materiais obtidos a partir de recursos renováveis.

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Publicado
2020-07-17
Número
Vol. 6 Núm. 5 (2020): Número Regular (Julho - Setembro)
Sección
INGENIERÍA DE OPERACIONES Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN
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Cómo citar

Vieira de Aguiar, R., & Oliveira Costa, A. P. (2020). ESTUDO DAS PROPRIEDADES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE COQUETEL DE CATUABA COM AÇAÍ: STUDY OF CHEMICAL AND PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES OF DIFFERENT FORMULATIONS OF THE COCKTAIL OF CATUABA WITH AÇAÍ . Brazilian Journal of Production Engineering, 6(5), 32-42. https://periodicos.ufes.br/bjpe/article/view/30176