ESTUDO DAS PROPRIEDADES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE COQUETEL DE CATUABA COM AÇAÍ
STUDY OF CHEMICAL AND PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES OF DIFFERENT FORMULATIONS OF THE COCKTAIL OF CATUABA WITH AÇAÍ
Palavras-chave:
Bebidas, Emulsões, Catuçaí, EstabilidadeResumo
Estudar a estabilidade de bebidas formadas por emulsões é essencial para tentarmos predizer a qualidade e segurança do produto final de acordo com sua formulação, isso se deve ao fato que a concentração de óleo, o tipo e a quantidade de agentes surfactantes e estabilizantes adicionados, e a diferença de densidade entre as fases compõem algumas das variáveis de maior influência sobre o tempo de vida útil de uma emulsão. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar formulações da catuaba com açaí, um coquetel alcoólico à base de catuaba e açaí, visando otimizar sua homogeneidade. Foram avaliadas 5 formulações da bebida contendo goma xantana e goma guar em concentrações variadas (0,00 a 0,10 g/100mL), quanto à estabilidade cinética, reologia e microestrutura. A adição das gomas, em geral, reduziu o diâmetro médio e a polidispersão das formulações quando comparadas à formulação padrão. As formulações 1, 4 e 5, que continham maiores concentrações de goma xantana adicionada, obtiveram êxito em manter a estabilidade da bebida durante o período de 15 dias e demonstraram menor diâmetro médio de gotas, menor distribuição de tamanho de gotas e aumento significativo de viscosidade quando comparadas às formulações com maiores concentrações de goma guar. Desta forma, foi possível constatar que a goma xantana teve maior influência na estabilização da bebida.
Downloads
Referências
Bobbio, P. A., & Bobbio, F. Q. (1992). Introdução à Química de Alimentos. 2.ed. São Paulo: Varela, 1992a. 223f.
Brasil. (2009). Decreto n° 6871 de 04 de junho de 2009. Regulamenta a lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. MAPA - Ministério da Agricultura e abastecimento. Disponível em: www.diariodasleis.com.br/busca/exibelink.php?numlink=211221#art69. Acesso em: 30 de jun 2020.
Brasil. (1997). Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares: definições, classificação e emprego. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
Carneiro, H. S. (2005). Pequena enciclopédia da história das drogas e bebidas: histórias e curiosidades sobre as mais variadas drogas e bebidas. Rio de Janeiro: Elsevier.
Carvalho, A. G. S., Silva, V. M., & Hubinger, M. D. (2014). Microencapsulation by spray drying of emulsified green coffee oil with two-layered membranes. Food Research International, 61, 236-245. Recuperado: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2013.08.012
Coutinho, V. P.; Júnior, D. B. S.; Santos, N. G. O.; Silva, C.A.S.; Santana, R. D. C. (2018). Efeito da velocidade de homogeneização nas propriedades de emulsões cosméticas. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 4(2), 240-245. Recuperado: https://doi.org/10.18540/jcecvl4iss2pp0240-0245
Dickinson, E. (1992). An introduction to food colloids. Oxford: University Press, Chapter 1.
Faria, S.; Petkowicz, C. L. O., Morais, S. A. L., Terrones, M. G. H., Resende, M. M., Franca, F. P., & Cardoso, V. L. (2011). Characterization of xanthan gum produced from sugar cane broth. Carbohydrate Polymers, 86, 469– 476.
Huang, Y., Yu, H., & Xiao, C. (2006). Efects of Ca2+ crosslinking on structure and properties of waterborne polyurethane-carboxymethylated guar gum films. Carbohydrate Polymers, 66(4), 500-513. Recuperado: http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2006.04.001
Katzbauer, B. (1998). Properties and applications of xanthan gum. Polymer Degradation and Stability, 59, 81-84.
Kiosseoglou, A., Papalamprou, E., Makri, E., Doxastakis, G., & Kiosseoglou, V. (2003). Functionality of médium molecular weight xanthan gum produced by x. campestris atcc1395 in batch culture. Food Research International, 36, 425-430.
Lagos, J. B., Miguel, O. G., & Duarte, M. R. (2007). Caracteres anatômicos de catuaba (Trichilia catigua A. Juss., Meliaceae). Latin American Journal of Pharmacy, 26(2), 185-190.
Mcclements, D. (2007). Critical Review of Techniques and Methodologies for Characterization of Emulsion Stability. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Boca Raton, Florida: Editora CRC Press.
Mudgil, D.; Barak, S., & Khatkar, B. S. (2014). Guar gum: processing, properties and food applications: a review. Journal of Food Science and Technology, 51(3), 409-418. PMid:24587515. Recuperado: http://dx.doi.org/10.1007/s13197-011-0522-x
Niraula, B., Misran, M., Chun, T., & King, T. (2004). Rheology Properties of glucopyranoside stabilized oil-water emulsions: effect of alkyl chain lenght and bulk concentration of the surfactant. Colloids and Surfaces A: Physicochem. Eng. Aspects, 251, 117-132.
Nussinovitch, A. (1997). Hydrocolloid application – Gum technology in the food and other industries. Londres, Blackie Academic e Professional, p. 155-169, 354 p.
Oliveira, E. G.; Campos, R. S.; Machado, A. S.; Pereira, J. F.; Araújo, T. G. (2015). Avaliação da goma guar no desenvolvimento de comprimidos matriciais de liberação controlada de teofilina. Polímeros, 25, 54-58. Recuperado: http://dx.doi.org/10.1590/0104-1428.1756
Oliveira, E. N. A., & Santos, D. C. (2011). Processamento e avaliação da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Revista do Instituto Adolfo Lutz, 70(4), 534-541.
Rosalam, S.; England, R. (2006). Review of xanthan gum production from unmodified starches by Xanthomonas campestris sp. Enzyme and Microbial Technology, 39(2), 197-207.
Souza, J. L. L. (2009). Hidrocolóides nas características físico-químicas e sensoriais do néctar de pêssego [Prunuspersica(L) Batsch]. Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia Industrial, Universidade Federal de Pelotas, Rio Grande do Sul. 95 f.
Toneli, J. T. C. L., Murr, F. E. X., & Park K. J. (2005). Estudo da reologia de polissacarídeos utilizados na industria de alimentos. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 7(2), 181-204.
Urlacher, B., & Dalbe, B. (1992). Xanthan gum. In: A. Imeson (ed.), Thinckening and Gelling Agents for foods. Londres, Blackie Academ α Professional, p. 206-226.
Wenzel, M. (2016). Noções de Coquetelaria Internacional. Recuperado: https://www.ufjf.br/rumos/files/2012/04/Apostila.pdf
Weber, F. H. (2005). Interações físico-químicas entre amidos de milho e hidrocolóides (gomas guar e xantana) e seus efeitos nas propriedades funcionais. 135p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
Whistler; J. N., & Bemiller, R. L. (1993). Xathan, gellan, wellan, e rhamsan. In: Kang, K.S.; Pettit, D.J., Industrial gums – Polysacharides and their derivatives. New York, Academic Press, p. 342-371.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Brazilian Journal of Production Engineering - BJPE
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Atribuição 4.0 internacional CC BY 4.0 Deed
Esta licença permite que outros remixem, adaptem e desenvolvam seu trabalho não comercialmente, contanto que eles creditem a você e licenciem suas novas criações sob os mesmos termos.