UTILIZAÇÃO DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS PARA GARANTIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS: ESTUDO DE CASO EM UMA INDÚSTRIA DE PESCADO

USE OF HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL POINTS FOR GUARANTEE FOOD SAFETY: CASE STUDY IN A FISH INDUSTRY

Autores

  • Consuelo Lúcia Sousa Universidade Federal do Pará
  • Lúcia Lourenço Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.
  • Ananda LeHalle Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.

Palavras-chave:

Pontos críticos de controle, Perigos, Fluxograma de produção, APPCC

Resumo

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por filosofia a prevenção, racionalidade e especificidade no controle dos riscos que um alimento possa oferecer. O objetivo do presente trabalho foi sugerir um plano APPCC para linha de processamento de filé de peixe congelado em uma empresa de beneficiamento de pescado. Foram realizados os procedimentos preliminares a elaboração do plano e a aplicação dos princípios do APPCC. Depois de formada a equipe APPCC foi feita à descrição do produto, elaborado o fluxograma de produção e realizada a análise dos perigos com o estabelecimento das medidas preventivas. Foram identificados quatro Pontos Críticos de Controle (PCCs) no fluxograma do processo, para os quais foram estabelecidos limites críticos, ações corretivas e procedimentos de monitoração, registros e de verificação. A principal medida preventiva estabelecida foi o controle da temperatura para os PCC com alta probabilidade de crescimento de micro-organismos. O plano APPCC proposto é viável, entretanto torna-se necessário que se consolide a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na indústria e o treinamento contínuo dos manipuladores.

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Biografia do Autor

Consuelo Lúcia Sousa, Universidade Federal do Pará

Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.

Lúcia Lourenço, Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.

Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.

Ananda LeHalle, Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.

Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.

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Publicado

2020-04-24

Como Citar

Sousa, C. L., Lourenço, L. de F. H., & LeHalle, A. L. de C. (2020). UTILIZAÇÃO DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS PARA GARANTIA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS: ESTUDO DE CASO EM UMA INDÚSTRIA DE PESCADO: USE OF HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL POINTS FOR GUARANTEE FOOD SAFETY: CASE STUDY IN A FISH INDUSTRY. Brazilian Journal of Production Engineering - BJPE, 6(3), 30–41. Recuperado de https://periodicos.ufes.br/bjpe/article/view/29263

Edição

Seção

ENGENHARIA DA QUALIDADE - QUALITY ENGINEERING