Utilização de análise de perigos e pontos críticos para garantia da segurança de alimentos: estudo de caso em uma indústria de pescado
Palavras-chave:
Pontos críticos de controle, Perigos, Fluxograma de produção, APPCCResumo
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por filosofia a prevenção, racionalidade e especificidade no controle dos riscos que um alimento possa oferecer. O objetivo do presente trabalho foi sugerir um plano APPCC para linha de processamento de filé de peixe congelado em uma empresa de beneficiamento de pescado. Foram realizados os procedimentos preliminares a elaboração do plano e a aplicação dos princípios do APPCC. Depois de formada a equipe APPCC foi feita à descrição do produto, elaborado o fluxograma de produção e realizada a análise dos perigos com o estabelecimento das medidas preventivas. Foram identificados quatro Pontos Críticos de Controle (PCCs) no fluxograma do processo, para os quais foram estabelecidos limites críticos, ações corretivas e procedimentos de monitoração, registros e de verificação. A principal medida preventiva estabelecida foi o controle da temperatura para os PCC com alta probabilidade de crescimento de micro-organismos. O plano APPCC proposto é viável, entretanto torna-se necessário que se consolide a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na indústria e o treinamento contínuo dos manipuladores.
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