Uso del análisis de peligros y puntos críticos para garantizar la inocuidad de los alimentos: estudio de caso en una industria pesquera
Palabras clave:
APPCC, peligros, puntos críticos de control, diagrama de flujo de producciónResumen
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) tiene como filosofía la prevención, la racionalidad y la especificidad en el control de los riesgos que puede presentar un alimento. El objetivo de este trabajo fue sugerir un plan HACCP para una línea de procesamiento de filetes de pescado congelado en una empresa procesadora de pescado. Se realizaron procedimientos preliminares para la elaboración del plan y la aplicación de los principios HACCP. Luego de conformar el equipo HACCP, se describió el producto, se elaboró el diagrama de flujo de producción y se realizó el análisis de peligros con el establecimiento de medidas preventivas. En el diagrama de flujo del proceso se identificaron cuatro Puntos Críticos de Control (PCC), para los cuales se establecieron límites críticos, acciones correctivas y procedimientos de seguimiento, registro y verificación. La principal medida preventiva establecida fue el control de temperatura para PCC con alta probabilidad de crecimiento de microorganismos. El plan HACCP propuesto es factible, sin embargo es necesario consolidar la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria y la capacitación continua de los manipuladores.
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