ANÁLISE DA SECAGEM DE AMÊNDOAS DE CACAU POR CONVECÇÃO FORÇADA A PARTIR DE DIFERENTES SECADORES

Abstract

A secagem das amêndoas do cacau é a etapa intermediária do processamento do chocolate e influencia as características típicas de sabor e aroma no produto final. O objetivo deste trabalho consistiu em analisar a secagem artificial das amêndoas, por convecção natural e forçada, utilizando quatro variedades de cacau, a citar Catongo, Comum, TSH1188 e CCN51. Avaliou-se estatisticamente o ajuste das equações dos modelos de cinética de secagem, para as condições operacionais selecionadas, utilizando o cacau do tipo Comum, por secagem em secador túnel de vento. As amêndoas foram fermentadas durante dois tempos diferentes, 5 dias e 7 dias, e dispostas em camada única em cada equipamento: estufa de convecção natural, leito fixo por convecção forçada (escoamento perpendicular à camada) e secador túnel de vento (escoamento paralelo à camada), à temperatura de 70°C. Cada tipo de cacau mostrou características diferenciadas de composição, encolhimento, quantidade de polpa e tempo de fermentação. Além disso, o tempo de secagem também foi distinguível entre os tipos de secadores utilizados, com predominância no período de taxa decrescente de secagem em leito fixo, com escoamento perpendicular à monocamada, aproximadamente, em 900 minutos. O modelo de Brooker foi o que melhor que se adequou aos dados de cinética de secagem. Essas informações serão úteis para o dimensionamento e simulação de secadores.